Herfstsalade met paddenstoelen
Hoi, mijn naam is Moniek en ik ben 32 jaar. Ik woon in Doesburg samen met mijn man Michael en 2 kinderen Sophie van 2 jaar en Mike van 4 maanden.
Zwanger worden was niet zo vanzelfsprekend als we dachten. Er volgde voor beide kindjes een lang traject van ziekenhuis bezoekjes, onderzoeken en hormoon behandelingen, en dat heeft ook de nodige kilo's met zich meegebracht.
3 maanden geleden ben ik begonnen met het instgram account @my_fit_mommy_journey omdat ik een fittere mama wil zijn voor mijn kindjes en man. Inmiddels ben ik 15 kilo afgevallen en voel me veel beter in mijn vel. En met mijn account hoop ik anderen te inspireren die net als ik een gezondere versie van zichzelf willen vinden.
Het recept wat ik gemaakt heb is één van mijn lievelingsrecepten, omdat het een perfect gerecht is voor deze koude dagen, het bevat veel groenten en is laag in koolhydraten. Win-win-win toch?!
Herfstsalade met paddenstoelen
Ingrediënten voor 2 personen
200 gram paddenstoelenmix
100 gram gemengde rucola salade
50 gram feta
50 gram walnoten
1 sjalotje
200 gram asperge broccoli
2 eetl wittewijn azijn
3 eetl olijfolie
2 eetl pesto
peper en zout naar smaak
Wat moet je doen?
1. Snijd de sjalot in ringetjes en snijd de paddenstoelen in plakjes. Verhit 2 eetl olijfolie of boter in een koekenpan en bak hierin de sjalot en paddenstoelen goudbruin.
2. Voeg de pesto toe en haal van het vuur.
3. Bak in een andere koekenpan de asperge broccoli met 1 eetl olijfolie aan, dit mag lekker knapperig zijn.
4. Doe de gemengde sla in een kom, voeg het paddenstoelenmengsel, de asperge broccoli en de walnoten toe en meng dit goed door elkaar.
5. Voeg de wittewijn azijn en peper en zout naar smaak toe en maak het af met wat verkruimelde feta.
Eet smakelijk ♡ Liefs, Moniek!